1中筋面粉和凉水准备好。

2面粉的吸水率不同，可逐量倒水，用筷子搅拌成絮状；手擀面、抻面和机压面的硬度各不相同，看文末的“私房话”。

3手揉成无干粉的面团，此时的面团较粗糙，饧5分钟复揉一遍就很滋润了。

4将揉得略滋润的面团一分两半。

5略按扁，用机器反复压几遍，使面片更加细腻、光滑，再压出细面条；没有机器可用手擀，做法见我主页另外的手擀面文章；我用的ACA厨师机EC820款，我用的切细面器。

6面片的厚度决定也决定了面条的粗细，左边是略厚的面片，右边是薄了一个档位的面片。

7面条入开水锅中，煮3分钟左右即熟。

8面条挑起来柔软、无白芯。

9捞入碗中，过一下凉水就不会坨了。

10煮面条的同时可把“浇头”（北京话“汆儿”）准备一下：2个鸡蛋、3棵小葱、1个小米辣。

11小葱、小米辣切小圈。

12炒锅中倒适量油，油温5成热左右时，将打散的鸡蛋液倒入锅中，用筷子不停搅打至鸡蛋凝固并被打成均匀的小块，加入大部分小葱末和小米辣。

13加盐、倒适量酱油、少许热水，混合均匀即关火，不要久煮，防止鸡蛋碎变老而不嫩。

14将鸡蛋酱油倒在面条上，拌匀，撒上剩余的小葱和小米辣。

15鸡蛋酱油面，一口下去，鸡蛋的鲜嫩，面条的爽滑！