1首先我们要准备好制作这道【韭菜鸡蛋馅饼】需要用到的所有食材：面粉250g、韭菜200g、鸡蛋3个、虾皮30g。先将韭菜摘洗干净后沥干水分备用；再把面粉倒入和面盆中，分次加入热水用筷子搅拌成面絮状，边搅边徐徐的加水，不要一下子把水都倒进去。待其冷却后用手揉成光滑的面团，然后将和好的面团盖上保鲜膜饧20分钟左右。

2把鸡蛋打入碗中，然后用筷子搅打至蛋清和蛋液完全融合，蛋液表面有一层细碎泡沫就好了；将虾皮清洗干净备用；取平底锅中火烧至掌心灼热，倒入花生油15ml，待油热后将鸡蛋液倒入锅中，然后晃动平底锅让鸡蛋液迅速膨胀凝固定型。撒入之前淘洗好的虾皮，用筷子快速将鸡蛋块搅散，搅拌得越碎越好。因为这样炒出来的鸡蛋不仅口感比较嫩，还不用再切碎了。

3把控干水分的韭菜切成碎粒后放入料理盆中，加入炒好晾凉的鸡蛋虾皮。调入香油10ml，用筷子搅拌均匀备用，准备包馅前再加盐调味，这样馅料不容易出汤。

4案板上撒上适量面粉，取出饧好的面团揉均匀。分成大小适中的面剂子，用手将面剂子揉圆，然后用擀面杖擀成四周薄中间厚的面皮，这样包出来的馅饼收口处才会薄。尽量擀薄点，薄皮大馅才好吃。

5这时候馅儿里可以加盐了，拌匀后将调好的韭菜鸡蛋馅儿放到擀好的面皮中心，要多放一点馅儿。然后像包包子捏褶那样捏起皮的边缘，像包包子一样包好，最后把收口处捏紧后朝下放，用手轻轻按成薄薄的馅饼生坯就可以了。

6平底锅中火烧至掌心灼热，用油刷刷上一层油，将馅饼生胚收口向下放入锅中小火烙制。烙至底部略微金黄，然后翻面继续烙另一面。

7两面都烙至金黄，就可以出锅了。香喷喷的韭菜鸡蛋馅饼新鲜出炉，趁热吃口感最好。