1鸡腿去骨切丁，鸡皮可留可不留。

2干葱比较大，所以在做姜葱水时切一小分部约1/4个就够了，生姜也是切2片左右，都放入石椿里，椿烂，放清水2大勺，再椿几下，便成了葱姜水。

3把葱姜水的一半慢慢倒入鸡丁的碗里，加入生抽1大勺、精盐1/4小勺、白糖1/3小勺、胡椒粉1/3小勺、花椒粉1/2小勺、白酒1/2大勺，抓腌至液体被肉吸收，再加另一半葱姜水、玉米淀粉2大勺，也抓至鸡肉全部吸收到全部汁水，再加菜油1大勺，也抓匀，肉丁之间炒时就不会成一坨了，静默30分钟或以上。

4把干葱剩下的3/4、大蒜头2瓣和生姜切片约12片、干辣椒切段备用。

5起锅，放适量底油，倒入去了皮的花生，中大火，耐心地不断炒，炒至花生中间裂开或花生变硬身和微焦香，盛起备用，锅留底油。

6倒入鸡丁，大火煸炒，把鸡丁炒至焦香和深金黄色，真欢油炸也可以把肉丁炸至金黄色，盛起备用。

7锅开中火放底油，倒入花椒1大勺，炒至出味。

8为了在吃的时候不中“椒”，就把花椒捞出来。

9倒入姜片、蒜片和干葱片，爆片刻。

10倒入干辣椒，再爆香。

11倒入鸡丁，兜几下。

12加入花生，烹入生抽1大勺、老抽1小勺、白糖1+1/2大勺、浙醋1大勺，快速翻炒，再兜几下。再加浙醋1/2大勺和芝麻油1大勺，也可以把以上调料合起来成碗汁，撒入花椒粉1小勺，快速翻炒几下，出锅。