1把长茄子沥干洗净，擦干表面水分后切成七八厘米的长条，锅中放油，烧至七八分成熟，放入茄子，炸至成熟变软后控油。油温的判定方法：放入筷子，有大量气泡冒出即可。

2取一个干净小碗，将玉米淀粉、糖、生抽、醋和水混合均匀，调成鱼香汁放在一旁备用。

3锅中放十毫升油，倒入剁碎的剁椒，和三分之二的蒜蓉，小火煸炒出红油。

4茄子炸好倒进锅内，翻炒均匀后加入鱼香汁。鱼香汁里含有淀粉，所以入锅前要再次搅拌均匀。

5开大火，将茄子翻炒均匀即可出锅。吃蒜蓉撒在表面，再撒上适量小葱即可。鱼香茄子还可放入肉末，吃起来会更香喷喷。猪肉洗净切成肉末，小火炒至颜色发白，等最后倒入到锅里，和茄子里一起翻炒几下。