1准备食材，青笋半根，大葱一根，泡椒三四个，姜蒜适量，猪后腿肉10✕10✕4立方厘米左右，干木耳用热水泡发
2大葱切圆粒，姜蒜拍碎切粒，泡椒剁碎
3木耳，青笋切丝，切出来后木耳体积与青笋丝体积基本相同
4腌肉:肉丝酱油矿泉水瓶盖一盖揉匀，红薯粉一盖适量揉匀，豆瓣酱一盖揉匀。调糖醋碗芡:醋三盖，酱油半盖，糖一盖半左右，料酒一盖，红薯粉两三盖左右，清水六盖左右，剁碎泡椒，调匀
5热锅加油适量，不能太少，滑肉丝会易黏锅
6大火加入姜蒜花椒，豆瓣酱矿泉水盖两三盖左右，一分钟左右煸香
7改中火，加入肉丝滑散
8一分钟左右，滑散后，盛出备用
9滑肉后余油
10加入木耳丝，青笋丝，翻炒一分钟左右
11加少量盐，翻炒一分钟左右，够木耳青笋入味即可
12加入滑散的肉丝翻炒匀
13加入大葱圆粒，翻炒一分钟
14加入糖醋碗芡翻炒一分钟左右
15关火加鸡精余温出味
16盛菜装盘
炒锅
1.我们这边小乡镇的餐馆或厨子，很多需要放豆瓣酱炒肉的，除肥肉类以外，都会事先在腌肉时放少量豆瓣酱腌制，炒菜时再放部分煸香，这样川味风味更浓。<br>2.肉丝切法，逆纹切，切段肌肉纤维，这样炒出来的肉丝不易老，柴。<br>3.鱼香肉丝糖醋味甜稍强过酸，调芡加适量清水，糖醋味过浓会完全盖过主食味道。<br>4.糖醋芡在快起锅时才放，放早了肉入味太浓，失去本味，我口味层次感。<br>5.鱼香味道来自于糖醋加泡椒，是以前重庆四川做糖醋油酥鱼浇的芡料。<br>6.炒木耳和青笋丝(莴笋丝)时，只加木耳和青笋所需盐分即可，肉不用再加，因为有豆瓣酱，泡椒，酱油都有盐分。<br>7.滑散肉时，油不能太少，油温不能太高，易黏锅。
