1原料准备

2鱼事先切片洗净，沥干水分，倒入料酒豁匀，最后倒出盆中的料酒不用。草鱼、白鲢，花鲢都可以，本菜谱中使用的是白鲢，净重3斤，杀后2斤4两。

3盆内放入盐7勺豁匀，用手不停的拌鱼，直到鱼片发粘时才能停止。另外因鱼头个大不容易豁匀，所以建议单独放半勺盐码味。注意：盐一定要多，鱼好不好吃，盐很关键；所以宁多勿少，没味不好吃。

4放入适量白胡椒粉，去腥提味。

5倒入适量芝麻香油，提香。

6放入适量淀粉，提升鱼的嫩度。如果淀粉是颗粒状的，需要用水稀释后放入。注意：淀粉不要放多了，不然煮的时候要昏汤，本菜谱只放了4勺。姜切片

7葱切段，蒜拍破，姜切片

8干辣椒，干花椒用清水洗去表面灰尘，然后干辣椒剪成段容易出味。不喜欢吃辣和嘛的可以不放。红花椒更香，青花椒更麻，根据情况选用，本菜谱使用的青花椒。

9锅内放入植物油加热。菜籽油、玉米油、花生油、色拉油都可以。油一定要多，少了味道就差很多，建议放150克至200克。

10油温四、五成热时（有烟冒出），倒入葱姜蒜爆香

11紧接着倒入辣椒段和花椒，并把火关小一点，炒制半分钟。

12开小火放入秘制底料，并加入1升热水。

13开大火烧沸汤料，放入鱼头、盐4勺、鸡精2勺、关小火熬制10分钟，使底料、鱼头的味道充分释放出来。

14把煮熟鱼头拿出来，准备放入鱼片。

15转中火把鱼片一片一片的放入锅中

16观察锅中鱼片，直至全部变白，大约3至4分钟

17起锅准备开吃。

18鱼吃完后，准备烫菜，后熟的要先放哦。建议不要把烫菜和鱼一起煮。

19大功告成，继续开整。

20秘制底料