1豆芽洗净沥干水份备用

2图中材料，福寿鱼一条750克，油炸辣子、郫县豆瓣酱，姜，葱，蒜，干辣椒，青花椒

3鱼洗净后用纸巾擦干水份，将鱼刀工处理，头，骨，肉全分离

4鱼肉由尾部至头部切成薄片，鱼头和鱼骨可以做另一道菜（鱼头鱼骨熬白菜）

5切好的鱼片装入盆中用冲洗三遍至干净。揉干水份后先加入盐、胡椒粉、鸡粉抓匀至鱼片变软有粘性；再加入一勺料酒抓匀；再加入一个鸡蛋清抓匀；最后加入一茶勺生粉抓匀，静置腌制15-20分钟

6准备其他材料，干辣椒洗下水切段，花椒冲下水，蒜头、姜、大蒜切片或段

7取一干净小碗，加入约5克高汤调味料加半碗开水融解。买不到高汤只能用这个代替，再没有的话这个省略掉也行

8锅内热油后放入豆芽，加一点盐和鸡粉提味，炒至炒生即可

9将炒熟的豆芽盛入大碗中

10锅内留少量油，先加入一勺郫县豆瓣酱、油炸辣子炒出红油，再加入蒜头、姜和大蒜翻炒出香味。油炸辣子可用其他辣的配料代替

11炒出香味后，加适量清水和事先准备好的高汤水，调入一点盐、鸡粉、生抽、老抽、辣椒油将汤水煮开

12煮开后上盖小火继续煮几分钟，最后捞出锅内的材料。这一步捞出材料后成品不带渣，不捞出也不影响味道

13保持锅内的汤水为煮开的状态，将事先腌制好鱼片倒入锅内划散，大概煮15秒即可捞出

14将锅内的鱼片捞出盛入大碗中，倒入适量汤水

15锅内加适量油，放入干辣椒和花椒小火炸出香味

16将锅内的干辣椒和花椒捞出，铺在大碗中间

17将锅内炸过干辣椒的油继续烧热至冒烟，均匀淋在鱼片上，撒上适量葱花

18近距离特写，用筷子夹在鱼片中间不会断开。腌制得好的鱼片煮熟就要有这个效果