1鸡腿肉去骨，把筋切断，然后切成一厘米左右的肉丁

2用木瓜腌制的鸡肉会更鲜更嫩。把木瓜蓉放到肉里，加葱姜水、料酒、盐、胡椒粉、老抽上浆，再加水淀粉腌制15分钟，淀粉一定要稠一些。

3调制：加葱姜水、糖、盐、味精、胡椒粉、老抽、浓缩鸡汁、2勺醋，浓缩鸡汁可以给菜的味道增鲜的！

4合适的炒菜油温到底是怎计算的呢？油温一般分为1—10成左右，十成油温则为300度左右。一成油温30度左右，滑炒一般要用四成油温，炒菜要四五成油温

5怎么来鉴别油温的合适合度呢？最简单的办法就是用竹筷子。浸入油里的竹筷全部冒泡就是4成油温，

6炒制时一定要控制好油温，油温在四成是倒入鸡丁滑炒。切记，油温不宜再高，过高会使鸡丁变老，口感不够滑嫩。

7放入干辣椒、花椒、姜片、青笋丁，倒入调好的碗汁、水淀粉、红油、鸡丁

8美味出锅啦！好香，味道好美！滑炒是一种烹饪技法，但是口感还是相当划润，鲜美！爆炒和滑炒的区别就在于：爆炒的口感是脆、香，而滑炒的口感则口感比较滑嫩。