1牛腱肉放入凉水锅中，中小火煮开，保持沸腾约2分钟；

2捞出牛肉，用不烫手的热水冲洗干净；

3另起锅，加入约3斤凉水，下入所有配料和香料：葱、姜、八角、花椒、桂皮、香叶、草果（多放几个）、陈皮、沙姜、山柰、肉蔻、豆蔻、小茴香，大火煮开。

4下入焯过水的牛肉。

5加入料酒，多加一点儿；

6加入生抽；

7加入老抽，视颜色调整分量。

8加入冰糖；

9加入适量盐；

10大火煮开后，转微火，盖上锅盖慢煮30分钟，关火，焖30分钟；

11再次开微火，煮开后焖煮30分钟，用筷子检查：能扎透即可，大约7成熟，关火焖到凉。

12取出牛肉，放进合适的容器；

13用过滤后的原汁浸泡，并入冰箱密封冷藏一夜入味。

14取出牛肉切片，剩余的另用容器冷藏保存；牛肉汤汁密封冷冻保存，下次再用，是为“老汤”。