1准备材料。花生米可以是买现成的，也可以自己炒制去皮。大葱对半切开后，切1.5厘米的小段。干辣椒剪小段，去掉里面的辣椒籽。生姜切片。

2鸡腿去骨，（如图）先在鸡腿下端用刀划一圈，把皮和筋都切断。然后把鸡腿大面的那面朝上竖着切一刀，骨头相连的部分切断。

3然后沿着骨头把粘连的肉和筋都切断。

4鸡腿的骨头和肉已经整个分离了。剔下的骨头，不用丢掉，可以做成高汤。

5用刀背在鸡肉上面十字的剁几下，然后切条再切1.5厘米的小块。鸡皮不要去掉。

6鸡肉用份量外的加饭酒、盐、淀粉、蛋清顺着一个方向搅拌，不要用抓，那样鸡肉很容易碎掉。

7接着将加饭酒1勺、白糖1勺、米醋1勺、香醋半勺、酱油（半勺老抽半勺生抽）、淀粉混合均匀成酱汁备用。

8锅里倒入比平时多一倍的红油（之前的菜谱里面有：自制红油）。

9开火烧至温热，放入干辣椒、花椒和麻椒，煸炒至颜色变为棕红色。

10放入鸡丁，大火煸炒。

11再放入姜片，煸炒半分钟左右。

12鸡肉已经快熟的时候。放入事先拌匀的酱汁，快速炒匀。

13淋入一点花椒油，关火。